Yüzeylerde bulunmaması gereken her türlü maddeye “Kir” denir. İstenmeyen bu
maddenin yüzeyden uzaklaştırılması işlemine ise “Temizleme” denir.
Temizleme işlemi yapılırken özellikle yüzeyleri yıpratmama, görünümleri
koruma, kimyasal ve mekanik hasarlar oluşturmama v.b gibi yüzeye zarar
verebilecek eylemlere dikkat edilmesi gerekir. Temizliğin etkin
yapılabilmesi için yüzey, yüzey üzerinde oluşmuş kir, en uygun temizlik
planı vekil için en uygun temizlik maddesi tespit edilmektedir.
Temizleme işlemi yapılırken çeşitli temizleme şekilleri vardır. Bunlardan
yararlanılarak yüzeylerde nesneler üzerindeki kirler, tozlar, fiziksel ve
kimyasal görünümler uzaklaştırırlar.
“OVMA, SÜPÜRME, SİLME, YIKAMA, SIKMA, DURULAMA, VAKUMLAMA, PASPASLAMA, KURU
TEMİZLEME, SPREYLE TEMİZLEME” Temizleme şekillerinden bazılarıdır.
DEZENFEKSİYON
Bir ortamdaki patojen mikro organizmaları öldürmek veya zararsız hale
getirebilmek amacıyla yapılan işleme denir. Dezenfeksiyon esnasında diğer
zararsız mikroplarda ölebilir. Fakat bu işlemin amacı hastalık yapıcı
mikropların zararsız hale getirilmesidir
STERİLİZASYON
Herhangi bir ortamda spor veya ve gatatif formdaki bütün canlı
organizmaların öldürülmesi veya ortamın canlılardan arındırılması işlemine
denir. Steril bir ortam veya malzeme hiçbir canlı varlık ihtiva etmez.
ANTİSEPTİK
Mikropları öldürebilen veya üremelerini durdurabilen maddelere denir.
KİMYASAL DEZENFEKTAN SEÇİMİ
Dezenfektan maddeler tüm canlılar için zararlı olabilir. Bu bakımdan
kullanılma şartlarına göre kimyasal dezenfektan seçilmesinde aşağıdaki
hususlara dikkat edilmesi gerekir.
–Kullanılan dezenfektanlar mikroorganizmalar için toksik olmalı fakat bazı
canlılar için toksik veya yanıcı olmamalıdır. (İnsanlar, hayvanlar)
–Düşük
konsantrasyonlarında tesirli olmalıdır.
–Suda eriyebilmelidir.
–Diğer
organik maddeler üzerinde etkili olmalıdır.
–Kötü kokulu olmamalıdır.
KİMYASAL DEZENFEKTANLAR
SANİTASYON
Gıda üretiminin temizliğinin ve üretilen gıdaların tüm bulaşma
etmenlerinden ve zararlı mikro organizmalardan uzak tutulması için yapılan
presödürlerdir.
HİJYEN
Yunanca sağlıklı ortam anlamına gelir. Psikolojik olarak sağlıklı
ortamların kullanılmasıdır. Hijyen, nedenlerin ortadan kaldırılarak
hasatlıklara ve sağlığa karşı duyarlı hale gelmekten korunmayı sağlar.
HİJYEN VE SANİTASYON
Hayatımızın temel ihtiyaç maddesi olan yiyecekler bir çok yolla sağlıksız
duruma gelebilmektedir. Toplu Beslenme Sistemlerinde uyulması gereken
hijyeni sağlama ilkelerini üç ana grupta toplayabiliriz.
Besin hijyenini sağlamak amacıyla aşağıdaki kurallara uymak gerekir.
–Sağlam, temiz, güvenilir yiyecek satın almak
–Hemen tüketilmeyecek
yiyecekleri uygun yöntemle depolamak
–Tüketilecek miktarda yemek
hazırlamak, mümkünse yemekleri pişirdikten hemen sonra servis yapmak
–Yemekleri kısa sürede ve yüksek ısıda pişirmeyi tercih etmek
–Yiyeceklerin
depolama, hazırlama,pişirme aşamalarında mikroorganizma ısı etkileşimini
sürekli akılda tutmak
–Yemeklere tekrar ısıtma işlemi uygulanacaksa, yiyeceğin iç sıcaklığının 70
C°’ye kadar ısıtılmasını sağlamak
–Pişmiş sıcak yemekleri oda ısısında 4
saatin üzerinde bekletmemek
–Dondurulmuş besinlerin çözdürme işlemini
buzdolabı sıcaklığında yapmak
–Çiğ sebze ve meyvelerin pestisit
kalıntılarının asgariye düşürebilmesi için temiz su ile bolca yıkama
–Yiyecek ve içeceklerle ilgili tüm işlemleri temiz su ile yıkamak.
–Yiyecekleri sıcak servis için bekletme işlemini, mümkün olduğu kadar 63
C°’den aşağı düşürmemek
PERSONEL HİJYENİ
Mutfakta çalışan personelin önemli sorumlulukları vardır. Bir çok gıda
zehirlenmesi, çalışan personelin bu konudaki bilinçsizliğinden
kaynaklanmaktadır. Personel hijyeni sağlama önerilerini şöyle
sıralayabiliriz.
ELLER;
–Her işin başlangıcında
–Çalışılan her tezgah değişiminde
–Her tuvaletten
sonra (Oradaki Lavaboda)
–Çiğ yiyecekleri elledikten sonra
–Öksürüp
hapşırdıktan ve mendil kullandıktan sonra
–Kirli araç gereçleri
elledikten sonra mutlaka yıkanmalı
–El yıkama işleminin hijyenik olması
sağlanmalı
HİJYENİK EL YIKAMA ÖNERİLERİ ;
–Eller çalışma istasyonlarına yakın, yiyecek hazırlama bölümlerinden ayrı
lavabolarda yıkanmalı
–Tırnaklar kısa olmalı
–El kuruma için imkanlar
dahilinde kağıt havlu veya kurutma fanları kullanılmalı, kesinlikle
müşterek havlu kullanılmamalı
–Sabun olarak mutlaka sıvı sabun ve
sabunluklar kullanılmalı
–Kullanılan sıvı sabun mümkünse bir dezenfektan
madde içermeli
–Ellerde mücevher, oje, cila vb. bulunmamalı
–Yara ve
kesikler bulunmamalı, varsa mutlaka hijyenik eldiven kullanılmalı
–Sık sık
vücut temizliği sağlanmalı, mümkünse işten önce ve sonra duş alınmalıdır.
AĞIZ, BURUN VE SAÇLAR;
–Mutfakta ağız-burun kurcalanmamalı , saçlara dokunulmamalıdır.
–Diş ve
ağız temizliğine önem verilmeli
–Mutfakta sigara içilmemeli
–Yerlere
kesinlikle tükürülmemeli, hapşırma ve öksürmelerde kâğıt mendil
kullanılmalı
–Mutfakta çalışan personel mutlaka önlük giymeli, gerekirse
şapka veya bone takmalı
–İshalli personel çalıştırılmamalı, çok gerekliyse
her tuvaletten sonra mutlaka el yıkama hijyeni ilkelerine uymalıdır.
FİZİKİ KOŞULLAR VE ALET-EKİPMAN HİJYENİ
–Mutfak ve yemek yenen yerlerde uygun bir havalandırma yapılmalı
–Havalandırma esnasında içeriye sinek vs. girmemesi için önlem alınmalı
–Mutfak içinde, köşe ve diplerin, böceklerin üreyebileceği ölü noktaların
iyice ve görülebilmesi ve temizlenebilmesi için gerekli aydınlatma
sağlanmalı. –Mutfak zemini kolay temizlenebilir, dayanıklı kaymayan, açık
renkte düzgün, emici olmayan, birleşme yerlerinde kesinti, çatlak ve
boşluklar bulunmayacak şekilde yapılandırılmalı.
–Mutfak zemini en az günde bir defa dezenfektan içeren deterjanla yıkanmalı
–Duvarlar kirlendikçe yıkanmalı
–Tavanların kirli, kabarmış ve yiyeceklere kir düşecek şekilde
olmamasına dikkat edilmeli
–Tuvaletlerin yeterli sayı ve uygun nitelikte
olmasına, kadın ve erkek için ayrı ayrı ve her 10-12 kişiye 1 tuvalet
düşecek şekilde planlanmasına, işleme ünitelerinden uzak olmasına hijyenik
el yıkamayı sağlayabilecek her türlü malzemenin bulunmasına dikkat
edilmeli.
–Personele rahatça soyunabileceği oda , yeterli dolap ve duş alma
imkanı sağlanmalı.
–Mutfak içinde yiyecek alanlarından uzak yerlerde, üstü
kapalı, kapağı pedalla açılabilen çöp kutuları yerleştirilmeli, içlerine
naylon poşetler yerleştirilmeli, her boşaltmadan sonra mümkünse
dezenfektanlı deterjanla yıkanmalı .
–Kullanma suyunun belli aralıklarla
mikrobiyolojik kontrolleri yapılmalı.
– Depoların sıcaklık, nem haşere,
kemirici vb. zararlıların kontrolü ihmal edilmemeli.
–Depoya ilk giren
malzemenin ilk çıkan malzeme olmasına özen gösterilmeli.
–Mutfakta
kullanılan her araç gerecin kullanma, temizlik ve bakımını belirten
listeler uygun yerlere asılmalı.
–Bulaşık yıkama ister elde olsun ister
makinede, hijyenik olmasına dikkat edilmeli.
SERVİS ve SUNUŞ
Hazırlanan yemeklerin tüketiciye sunulması, en az diğer işlemler kadar
önemlidir. Özenle sunulmayan yiyecek ve içecekler, müşteri tepkisinin yanı
sıra tüketilmeme, bozulma ve dökülme gibi istenmeyen ekonomik kayıplara
neden olmaktadır. Bu yüzden uygulamalara dikkat edilmelidir.
–Yemekler uygun sıcaklıkta servise sunulur ve servis süresince bu
sıcaklıklarını korumaları sağlanır.
–Yağda kızartılmış yiyecekler servisten az önce süzülür ve hazırlanır.
–Porsiyonlar çok fazla veya çok az olmamalı.
–Çatal-bıçak takımları, cam eşyalar, masa örtüleri, peçete, servis
tabakları, tuz, biber, ve diğer baharat kapları masada veya servis yerinde
bulunmalıdır.
–Ekmek israfını önlemek için ekmekler mutlaka küçük dilimler
halinde kesilmeli ve erken bayatlamamaları için gerekli tedbirler
alınmalıdır.